枧水是什么

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原创:鲜淘网 2020-10-12 15:06:35

  枧水就是我们现在说的“碱性水”,主要以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,配成PH值在12.6的碱性水溶液,其中还加入了10%的磷酸盐和聚合磷酸盐,保证了枧水的性能。枧水最主要是用于广式月饼或糕点中使用,有利于月饼着色,控制回油和膨胀口感。

  枧水是什么

枧水是什么

  枧水一般在广式糕点中最为常见,是传统的辅料,主要是用于糕点中控制面皮回油的速度,调节面皮的软硬度,使面皮的碱性增大,有利于着色。通常加入了枧水的面皮颜色越容易着色。

  枧水的浓度高低也会直接影响了糕饼的上色程度,月饼中用到的枧水是比较多的,枧水是为了综合糖浆的酸性,我们都知道月饼的甜度是很高的,烤的时候不容易上色,加入枧水以后,月饼烤出来就会颜色金黄,还能够使饼皮产生轻微蓬松效果。

  在过去没有这么精确的配比枧水,人们通常是用草木灰浸泡出液来制作出枧水,现在我们用小苏打溶液也可以代替枧水,小苏打溶液就是碳酸氢钠,PH值在10左右,如果买不到小苏打容易,可以将小苏打粉放入烤箱中调至450华氏度,烤30分钟即可成为食用碱面。

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