误区：烧烤食品有害健康

2012/2/7 12:00

说归这么说，但是真的非常奇怪，每年夏天的超市里都会码着一堆堆的木炭等着顾客买走，可是在它们的包装袋上，您却看不到上面的警告提示。尽管在用它们烧烤时的确会产生多环芳香烃，——在香烟盒上它名为“聚合物”，俗称“焦油”。百万次对吸烟者及老鼠的实验证明，不可否认，多环芳香烃会诱发癌症，它的确有害。当我们在小铁架上烧烤香肠、牛排等食品时，它们渗出的油作响，滴落在木炭上，随之飘起一股香味，但与此同时，可恶的PAKS就会向我们的食物发起进攻了。为此，消费者权益保护者以及营养饮食咨询师长年累月、不厌其烦地告诫我们要小心再小心，尤其是食物上那些轻微烧焦的部位。

我们在加热蛋白质食品时，其实无论是用何种方式对蛋白质进行烹饪，都还会产生一种损伤我们遗传物质的杂环胺类。这当然是真的，如果将动物实验的结果对应到人的身上，那么别说是烤肠，就连扁豆汤、土豆烧牛肉、煎鲱鱼我们也不能碰了。万不得已时，只好用带血的生牛排和活着的鲜牡蛎来解解肉馋。所以真是谢天谢地，至今还没有到处宣扬这些。尽管如此，素食主义的捍卫者仍然没有理由鼓吹什么“我们早就知道了”。

注意：其实任何食品在它被烧、煮、煎、炸时，热度那样高，人们都不会食用它。上述的多环芳香烃也好，杂环胺类也好，都有害、危险，这都没错，然而食肉者并没有因此而大批死于癌症或者生下了畸形的孩子。而且还有一个疑惑，如果这样的行为真的会带来如此重大的恶果，那么我们的祖先，那些学会钻木取火并往火里扔进第一块野兽大腿烧烤的猿人们，怎么会代代兴盛直至今天呢？

专家们本来就容易激动，现在他们又难以平静了，因为他们要制止，损害我们人类正确生活方式的行为。他们开始寻找一切办法，以预防并抵制所有在烧烤时产生的有害健康的物质。他们终于发现了。第一个成果来自加拿大。然而研究人员震惊地认识到，正是那一直被当成特别危险的部分却被证明是最无害的：这就是烧烤食品上被烧焦的黑色部分。这一部分往往粘着炭灰，甚至与之产生化合反应，所以它不会被人体吸收，最终将是没有任何变化地被排出体外。

此外，这些加拿大人还断言，在烧烤时通常使用的香草调味料也可以发挥作用，它们和有害物质产生化学反应从而使其对身体不再构成威胁。其他研究也得出类似的结果，这些香草调料的确是有益的。正如日本的研究小组发现，百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害，而且通常在烹饪时一般需要的量就足够。还有一个印度研究小组对调味料促进健康的功效非常感兴趣。他们发现，芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害，而且一小点的量就足够。从营养生理学角度来看，烤香肠时加一小匙芥末也是很有营养的吃法。

鉴于芥末及香草调味料的惊人特性，人们发现，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出这个结论的是美国的科学家。他们在待烤的鸡外表涂抹橄榄油、苹果醋、大蒜、柠檬汁、芥末和盐的混合物，并腌泡一段时间，然后再放进烤箱。他们观察到，腌泡过后再烤的鸡产生的杂环胺类要比事先未处理过的少80%～90%。

谁都知道，众口难调。不是所有人都像美国人那样喜欢橄榄油和大蒜，所以自然就有了对英式烧烤进行的实验：英国人将烤肉配薄荷汁享用。估计很多欧洲大陆的人对这种吃法不很习惯，但是确实味道很鲜美；而且和鼠尾草一样，薄荷也含有某些物质，可以减弱加热肉类时产生的有害物质对身体的影响。传统的德式烧烤也经受了检验：一杯新鲜的啤酒(很遗憾，无酒精饮料则不行)就着猪肘子、牛排或者是烧鸡，同样也可以使体内的杂环胺类失去战斗力。这下所有的口味都齐全了！您可以放心地享用您的美味了！

又一次证明，就在饮食烹饪方面，传统总是有它一定的道理，尽管有些不可思议。我们还是相信吧，还是相信我们自己的食欲吧。好了，祝您烧烤愉快！