误区：忘掉炒锅吧！烹制的食品是毫无营养的

2012/2/7 12:00

在我们的猿类祖先于500万年前开始直立行走时，他们的菜谱肯定还是全生的：鲜嫩多汁的肉虫，脆香可口的甲虫，东抓一把草莓，西捡一个水果，有时干脆就吃其他肉食动物留下的残羹冷炙。有一点是无疑的，先人们为了生存所需的能量，要尽可能把一切能够食用的东西尽果腹中。在那时，寻找食物就是一天的全部工作。

大概在150万年前，人类学会了使用火。借助火和工具的使用，一切开始变得简单起来：人们开始有能力猎取更多的猎物，并能将之分成小块。火帮助人们把那些以前无法享用的块茎植物和其他难以消化的植物食品变得能够被人类的肠胃所接受。在这个进化阶段(智人时期)，人类的脑容量也在急剧扩大。其原因目前还只是猜测。但有一点是肯定的，这与人类的营养结构有着紧密联系。大脑是人体中需要能量供应最大的器官。普遍认为，肉类和能被轻易利用的碳水化合物，如块茎植物中的淀粉，满足了大脑不断增长的能量需求。

在寻找食物和消化食物的过程中，猿类度过了每天的绝大部分时光。当动物的食物构成中植物性食品占比例越大时，该动物的肠子就会越长，从而消化食物所需的能量就会更多。因为植物含有抵抗性物质，与肉类食物相比更难消化。食肉动物就拥有较短的肠子。在进化过程中，人类的消化系统演化成了杂食动物的器官形态，从下颚到牙齿直至肠道。人的肠子的长度介于草食性动物和肉食性动物之间。黑猩猩(它主要吃植物性食品)的肠道的长度是人类的将近两倍。

这种演化之所以会发生，是因为人类的一部分消化工作被从体内转移到了体外——通过使用明火的烘烤和烹煮。这样省下来的能量就能够供应大脑。这就促进我们的祖先在思维上获得更多的创造力，并进一步使身体对植物食品的消化吸收能力得到提高，使肠道的负担继续减少。煎、炒、磨、烤、发酵、酿造，所有的这些技能使现代人类(他们被人类学家称为智人)更加容易消化吸收食品。因此烹调的产生也是人类进化史上的决定性的一步，特别是它给人类带来了可用于其他工作的更多的时间与能量。

尽管有了上述改善，我们祖先的工作还是一直相当辛苦的。很难想像这种逐步演化的、相当费力的食品加工方法没有给他们带来好处。如果“自然主义的食物”(指生食)能够有这么多优点，我们肯定能看到这种加工毫不费力的食品给那些在“自然中生活的人们”(指生活在原始状态的原著民们)带来的好处。但是事实相反：这些人加工食品的精致程度和我们差不多。虽然在食物加工过程中肯定会有营养物质的损失，但与食物中含有的毒素或阻碍消化的物质相比，也算一种很好的妥协了。

谁在今天鼓吹放弃炒锅，谁就是想回到石器时代。这人恐怕要牺牲他的大脑来换取一条更长的肠子了！