海盐大头菜(2)

3 腌制技艺 　

海盐大头菜主要有东门大头菜和城西大头菜两个品种。这两个品种的大头菜栽培和加工工艺基本相同，选用土大头菜栽培，采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准，如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。

4 地理标志产品保护 　

2007年，根据《地理标志产品保护规定》，中国国家质检总局组织了对海盐大头菜地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年3月5日起起对海盐大头菜实施地理标志产品保护（公告2007年第46号）。　

4.1 保护范围

海盐大头菜地理标志产品保护范围以浙江省海盐县人民政府《关于“海盐大头菜”地理标志产品保护范围的函》（盐政函[2006]4号）提出的范围为准，为浙江省海盐县所辖行政区域。　

4.2 质量技术要求

（一）品种。

当地瘪大种。

（二）立地条件。

选择土壤平整肥沃，有机质含量≥2.5%，排灌条件良好，pH值7至7.5。

（三）栽培管理。

1、播种：采用直播法；播种量为每667㎡（亩）250g至300g；播种时间为8月15日至9月20日。

2、定植密度：每667㎡（亩）留苗8000至10000株。

3、肥水管理：基肥以有机肥为主，追肥以含有N、P、K速效复合肥为主。水分管理：在大头菜的肉质根膨大期，如遇干旱及时灌跑马水。

（四）采收。

1、采收时间：播种后80天开始采收。

2、采收标准：一级：单个重量≥500g，肉质根光滑，基本无硬筋。二级：单个重量250g至500g，肉质根光滑，允许少量硬筋，硬筋宽度≤2mm。

（五）选育繁种。

通过大田选育、除杂去劣、株系繁育、网室隔离、提纯复壮等技术进行选育繁种，保持种性。

（六）腌制工艺流程。

鲜菜→日晒1-2天→清洗→切片厚度1至1.5mm→上缸腌制7天→进甏存放。

（七）质量特征。

1、感官特征：气味略香，色泽微黄色，香脆爽口，略带酸味。

2、理化指标：蛋白质含量≤1.7%，碳水化合物含量≤5.1%，粗纤维含量≤1.1%，有机酸含量每千克≤6600毫克。

4.3 专用标志使用

海盐大头菜地理标志产品保护范围内的生产者，可向嘉兴出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准