罗汉肚

　　介绍：

罗汉肚酱制食品由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。紧固不散，光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚。

1简介

罗汉肚 :Pork Tripe Stuffed with Meat

罗汉肚酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉 皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。特点：紧固不散，光泽透明，口感咸鲜， 适口不腻，酱香醇厚。

2原料

生猪肚1个，猪肉500克，猪肉皮300克，葱、姜各10克，料酒30克，精盐 5克，味精2克，花椒、丁香汁30克，硝水5克，五香粉3克。

3制法

将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮括净毛用水煮一会儿洗净，剁成块，将肉条及全部调料，葱、姜末拌匀，填入猪肚内，用竹签别上肚口，放入卤汤锅内卤煮至熟（中间要用针在猪肚上扎上眼放气），取出后将肚放平压扁，至凉透，切成片码入盘内上桌即成。

4特点

软嫩醇香、鲜咸味美、回味悠长。

5注意细节

1.用来做罗汉肚的猪肚一定要用不超过一岁的猪肚，老猪肚口感不好

2.不能用吃垃圾的那种猪肚，那种猪一般都有溃疡 根本不能经受需要长时间才可以熬浓的肉皮汁

3.把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。

4.水煮五香 下肚 熬肉皮要成丝 猪肉条 长短随肚而定 调料要抓的均匀

5.火要小、慢（后期也可用无烟火水控制温度——大锅沸水下边是火上边是小锅的熟肚敖汁） 把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破，不能离人，尤其到后期，肚一爆，一切都浪费了。

6.一切都做完了 还要听天命

7.拿出肚来压住 自然放凉 最好是自然的温度 零下10——15度 通风 需要至少12小时以上 不可用冰 更不能扔冰箱里 这期间温度要恒 不能解冻 否则口感味道大失。

6又一做法

【主料】　

猪肚1个，猪肥瘦肉500克，肘头500克，猪肉皮250克，罐头冬笋100克，水发口蘑50克。

【调料】　

净姜50克，酱油、料酒、净葱各100克，盐200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少许，鸡汤2.5公斤。

【制作】　

(1)将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。

(2)炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。

(3)把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。

(4)在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。

【点特】　

五香味浓厚，乃佐酒佳肴。